コロナの危機を乗り越える、チャレンジプロジェクト

京もの料理の達人

京野菜について

What‘s Kyoyasai?

明治時代以前から豊かな土壌と水で栽培されてきた伝統ある京野菜は、生産者により品種改良がなされ受け継がれてきました。丹精込めて作られてきた努力から一般の野菜と比べようのない独特の香りと彩りが特徴で、ひと口食べたら京野菜の虜になること間違いなしです。形状も独特なため、目で見て楽しむこともできますね。

Cookwithのレッスンでは、生産者選りすぐりの京野菜がご自宅に届くことが最大の魅力です。おもてなし料理として知られている懐石料理をはじめとした京料理には欠かせない京野菜を、クックパートナーにより考えられた家庭で作れるオリジナルメニューでお楽しみいただけます。素材の彩りと風味を活かした丁寧な料理から、忙しい毎日に取り入れられる簡単で美味しい料理まで、幅広いラインナップをご用意いたします。素材を活かした調理技は必見です。

上品さと希少性のある京野菜を自宅で味わえることは貴重な機会です。長い歴史の中で生産者が美味しさを追求して来たことを知った上でいただくと、一層奥深さと特別感を感じられるはずです。味、香り、見た目が最高峰の京野菜を、ぜひ五感でお楽しみください。

京野菜の種類

Type of Kyoyasai

えびいも(こえびちゃん)

反り返った形状としま模様が海老に例えられ名づいたえびいも。丹念に土寄せして育てる栽培法が受け継がれ、手間暇かけて作られている野菜です。緻密な肉質を持つえびいもは煮崩れしにくく、京野菜の中でも最高の旨味があることから、高級品として扱われています。ねっとりとした口当たりと上品な味は、一度口にしたらやみつきになります。また、こえびちゃんはえびいもの孫芋にあたり、一般家庭で親しまれている野菜の一つです。

金時にんじん

赤くスタイリッシュな見た目、煮崩れしにくく甘みと風味の強さが特徴的で、料理に華やかさを与えています。正月の御節料理に煮しめとして作られることが多く、家庭で親しまれています。一般的な人参と同じ使い方ができるので取り入れやすいのが魅力ですね。彩りと甘さを活かしてサラダや揚げ物等、煮物料理意外にも西洋料理から中華まで食卓で大活躍です。調理しやすく幅広い料理を楽しめるのが金時にんじんの醍醐味です。

聖護院大根

ずっしりと重さがあり丸みを帯びた形状が特徴的な京野菜の代名詞、聖護院大根。ブランド京野菜のひとつで、美味しさと高い品質が保証されている野菜です。煮崩れしにくいため、古くから煮物やおでん、ふろふき大根の料理として京都の食卓にあがっていました。もともと一般的な大根に比べて辛味が少ないですが、煮るとやわらかく滑らかな口当たりで一層甘さが引き立つため、あと引く美味しさからリピータも多いそうです。

九条ネギ

九条ネギは栽培期間が他のネギと比べて長いです。春は柔らかな食感と風味があり、夏になると爽やかさを感じます。寒い冬を乗り切ると甘みが一気に増し、分厚く食べごたえがあります。このように、一年で様々な味を楽しむことができるのが特徴です。薬味にはもちろん、煮込み料理や炒め物、天ぷらなど一般的なネギと同様に家庭に取り入れやすいです。季節で変化する風味や食感を活かした料理を見つける楽しみがありますね。

水菜

京都では「水菜」、関東では「京菜」と呼ばれ、平安時代から長く愛されてきた京野菜です。ハリハリ鍋やお浸しとして古くから食されてきていて、今ではサラダやパスタ、添え野菜として様々なジャンルで活躍している身近で便利な野菜ですね。京都の水菜は、茎部分が柔らかく甘みを感じます。私たちが知っている水菜とは比にならないほど甘くみずみずしいです。 甘みと食感を最大限に活かせる炊いたんやしゃぶしゃぶがおすすめです。

花菜

優しいほろ苦さの中に爽やかな辛味を感じる春の漬物「菜の花漬け」として馴染み深い花菜。古くから伏見桃山で冬の切り花として栽培されていた「伏見縮緬寒咲なたね」が、いつしか蕾だけ摘み取られ食用に供されるようになったものです。緑黄色野菜の中でも栄養価が非常に高く抗酸化作用にも優れています。お浸しにしたものを牛肉で巻いて肉巻きに、椎茸の甘煮やたまごと共に巻きずしにしたらこの季節が待ち遠しくなるほどです。

やまのいも

やまのいも

水はけの良い土壌を活かして「栗田芋」の呼び名で愛されてきたやまのいも。強い粘り気とキメの細かい繊細な舌触りのバランスが取れているのが特徴で、至極美味で知られていることから、高級贈答品としても評価されてきました。粘りの強さを活かして饅頭等のお菓子やパン等、新たな商品開発がなされている注目の京野菜です。馴染み深いとろろや煮物はもちろん、揚げ物にもおすすめ。ぜひお試しください。

京のしずく

京のしずく【いちご】

こだわり抜かれた京のしずく。生産者が認めた完熟具合のいちごのみ出荷される一途な想いをかけたいちごは、流通しているいちごと比にならない美味しさです。美味しさの決め手は水分量。生産者の目で毎日いちごに向き合い水分量を判断し、ひと粒ひと粒まるで子供のように愛し育てられたいちごは、驚くほど甘く、みずみずしさを感じます。完熟で味わえる機会はそうそうありません。自信を持ってお届けする一品です。

京都産の食材について

About ingredients in Kyoto

京都は都として栄え、全国から選りすぐりの食材が集まった歴史があります。地元で生産している京野菜が有名ではありますが、遠くから運び込まれた水産物でも親しまれています。海から離れていたことが加工技術や調理法に創意工夫をこらし京都の食文化を発展させてきました。その歴史が今日まで受け継がれてきた京都府で生産された食材は、クオリティーが高く魅力溢れるものばかり。今回は、知恵と工夫に加え、生産者のこだわりを感じる8つの食材をご紹介します。

各食材に共通して言えることは、誰もが美味しいと感じる食材を生み出す「美味しさ」の評価が高いことです。ブランド化を目指すほど注力しており、ひとつひとつの食材に個性と魅力を感じられます。例えば、 消費者が手に取った時に一番美味しい状態で届く果物や、地元産のこだわり抜かれた原料から作られた加工品があります。ひと口たべたら生産者の強いこだわりと想いを感じ取れるはずです。

京都府で作られた「京都の美食材」は、グルメの激戦区、東京都内でも多くのシェフに愛されています。プロ御用達の京都の食材は、一度いただいたら記憶に残る出会いとなります。

京丹波高原豚 ローススライス

赤身と脂肪が絶妙なバランスで、柔らかな肉質が特徴の京丹波高原豚。焼く、煮る、揚げる、炒めるなど、どの調理法でも旨味と甘味を存分に引き出せますので、料理初心者の方でも美味しく作ることができます。レッスンでは長芋とトマトと合わせて酢豚に仕立てます。トマトの酸味が豚肉の甘さを引き出し、長芋の食感がいいアクセントになるお料理です。食材を揚げずに調理する方法は必見ですね。

京丹後牛の熟成肉ソーセージ リンダーヴルスト

とても珍しい牛肉を使った腸詰めです。京丹後産牛肉100%使用し、塩は地元の翁の塩、にんにくは日本海牧場オリジナル黒ニン二クを使った贅沢なソーセージです。美味しさだけではなく無添加で作られているのもこだわりのひとつ。品質と美味しさを兼ね備えた商品は希少価値高いので見逃せませんね。このソーセージを使ってフロマージュブレッドを作ります。牛肉とチーズのマリアージュに期待できる手作りパンです。

100%有機肥料コシヒカリ「豆っこ米」

自然豊かな環境で育ったまめっこ米は、もちもちとしっかりとした旨みを感じます。「米の食味ランキング」で最高ランクである特Aを丹後産コシヒカリとして12回も獲得するほどの逸品です。今回は甘じょっぱいタレともっちりとしたごはんが美味しい五平餅を作ります。もちっとした食感から、少量でも食べた実感を得られるほど弾力あるお米で作られた五平餅は、手軽な軽食として覚えておきたい料理です。

赤ワイン塩

翁の塩をベースに、生葡萄を使用した天橋立レッドワインの辛口をブレンドした塩です。レッスンでは、パフェとタリアータの付け合せのポテトに使います。パフェにのっているバニラアイスクリームにふりかけることで、ミルクのコクを引き立てるだけでなく爽やかなワインの酸味が鼻に抜ける爽快感が得られます。また、牛肉とワインが合うように付け合せのポテトにこの塩を使います。絶妙な組み合わせをお楽しみください。

京さわらの旨味ダシ

京さわらの旨味ダシ

脂肪量が低くうま味とコクが強いサワラの小型魚サゴシをふんだんに使っただしです。もともとサゴシは使い道がなかったものの、強いコクの中にもきめ細やかな繊細を感じる旨味に着目して作られました。削り節にして昆布やシイタケなどをブレンドすることで上品さを増し、高級ブランド化が期待されています。パック仕様で簡単にだしを取ることが可能なため、手軽に食卓をワンランクアップできます。

伊根産イワシのバーニャカウダ

伊根産イワシのバーニャカウダ

毎年初夏になると、家の軒先にイワシの天日干しがされているのをよく見かける伊根町でとれたイワシを使用したバーニャカウダです。旨味がつまっている煮干しとして知られている伊根のイワシを100%使っているため、伊根産イワシの美味しさをしっかりと味わえます。野菜のディップとしてはもちろんのこと、野菜炒め、パスタソースやドレッシングのコク出しとして万能調味料としても大活躍の一品です。

京丹波高原豚 ベーコンブロック

京丹波高原豚 ベーコンブロック

自然豊かで空気も澄みとても静かな環境の中で、種付けから出荷まで豚を一貫経営で飼育された豚は、とても柔らかい霜降りに仕上がっています。また、米などを加えた基礎飼料にパンを飼料化したものを半々の割合で混ぜて与えていることから、甘みを感じます。じっくりと塩漬されたブロックベーコンは、スモークの香りが豊かでベーコン本来の脂身の旨みを引き出していくれるため、高級感を感じる料理に仕上がります。